Rôti de lotte au lard et fines herbes, pommes de terre ratte et champignons de saison

Dans la série, préparons les fêtes de fin d'année, voilà une recette qui pourrait figurer en bonne place sur la liste des plats originaux et rapides à préparer... A la maison, nous aimons beaucoup cette association terre-mer!

A accompagner de pommes de terre et de champignons de saison comme ici, ou d'une jolie purée de légumes verts, voir d'un risotto aux légumes de saison...

5 à 6 personnes selon la taille de la lotte ◊ préparation 15 minutes ◊ cuisson 20 minutes ◊ délicat à préparer

1 lotte préparée en filets par le poissonnier

10 tranches fines de poitrine fumée

1 bouquet d'herbes mélangées (persil, thym, coriandre...) et hachées

sel, poivre

5 cl de vin blanc sec

1 càc de fumet de poisson

1 càs de crème fraîche épaisse

800 g de pommes de terre ratte

300 g de chanterelles ou de champignons de Paris

1. Saler et poivrer les deux filets de lotte, les envelopper du hachis de fines herbes.
2. Faire cuire les pommes de terre à l'eau, les peler et réserver.
3. Nettoyer les champignons, les cuire dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, assaisonner. Réchauffer juste avant de servir.
4. Sur une large plaque ou planche à découper ou sur le plan de travail bien propre, disposer une tranche fine de lard, côté étroit vers soi. Faire chevaucher légèrement la suivante et ainsi de suite pour former un rectangle de lard. Poser un filet à cheval sur le rectangle formé, dans la longueur. Poser dessus le deuxième filet, tête bêche. 
5. Envelopper les tranches de lard autour du rôti formé, de façon progressive en roulant le roti de lotte au fur et à mesure vers soi.
6. Avec de la ficelle de boucher, le ficeler, d'abord dans la grande longueur, puis dans la largeur. 
7. Préchauffer le four à 180°C.
8. Poser le rôti dans un plat allant au four.
9. Arroser légèrement d'huile d'olive et placer les pommes de terre autour.
10. Placer dans le four pour 20 minutes. Vérifier la cuisson, le poisson ne doit plus être translucide mais juste blanc nacré. Attention, la lotte ne supporte pas d'être trop cuite, elle devient caoutchouteuse!
11. Oter les ficelles, couper des tranches de 2 cm d'épaisseur avec un bon couteau et servir de suite avec sa garniture.
12. Récupérer le jus dans le plat de cuisson dans une petite casserole, le déglacer avec un peu de vin blanc et éventuellement un peu de fumet de poisson dilué dans la crème.
13. Servir à part dans une saucière.

Le rôti peut être préparé quelques heures à l'avance et être placé au frais jusqu'au moment de sa cuisson. Il en est de même pour les pommes de terre ou pour une purée servant d'accompagnement.