Nems comme au Vietnam ou presque

Lors de notre séjour au Vietnam en octobre dernier, nous avions prévu de participer à un cours de cuisine... Je me suis bien évidemment précipitée, pour 1, 2 même 3 cours! Avec la réalisation de nems, bien sûr, mais aussi celle de petites crêpes croustillantes de Hoi An. Un régal. A peine rentrés, nous avons mis en application en famille (ou presque, jusqu'à présent, seuls Noé et Clara m'ont aidée!) le pétrissage de la farce et le roulage de nems. 40 la première fois, presque 80 la deuxième... Si je vous dis qu'ils ont tous été mangés, ça vous étonne?

A noter que vous pouvez oublier la sauce de Nuoc Mam toute prête du commerce, rien de tel que la sauce maison pour les accompagner. Cela ne vous prendra que 5 minutes de plus de votre temps!

350 g de viande de porc hachée (de l'échine hachée maison, c'est encore meilleur), 100 g de vermicelles de riz ou de soja coupés en tronçons de 2-3 cm, 20 g de champignons noirs à réhydrater, 1 c. à café de sucre, 150 g de carottes râpées, 1 petit oignon haché, des galettes de riz de diamètre 16-17 cm 

Pour la sauce: 1 gousse d'ail, 1/2 piment rouge, 3 c. à soupe de Nuoc Mam (Phu Quoc 35 N), 5 c. à soupe d'eau chaude, 2 c. à café de cassonade, 2 c. à soupe de jus de citron vert, 1 c. à soupe de vinaigre de riz

Pour servir: feuilles de batavia, menthe et coriandre fraîche 

1. Réhydrater les champignons 2 à 3 minutes dans de l'eau bouillante. Egoutter et les couper en petits morceaux.
2. Préparer la farce: mélanger avec les mains la viande hachée, les carottes râpées, les vermicelles, les champignons, l'oignon haché. Saler, sucrer, poivrer.
3. Préparer la sauce: mélanger tous les ingrédients et ajouter l'eau chaude en dernier. Laisser refroidir et infuser.
4. Préparer les nems: Poser devant soi un torchon humide. Placer une galette de riz dessus et l'humidifier avec un peu d'eau tiède. Déposer une cuillère à soupe de farce et former un boudin de 6 cm de long. Replier le bas sur la farce, puis les deux côtés. Terminer en roulant le nem.
5. Déposer les sur une plaque recouverte de papier cuisson et laisser sécher une heure.
6. Faire chauffer de l'huile pour friture dans une sauteuse, (environ 1 cm d'épaisseur). Plonger le bout dune baguette dans l'huile. Lorsque de petites bulles se forment, l'huile est chaude. Déposer quelques nems à l'aide des baguettes (il vaut mieux s'être entériné avant, afin d'éviter les éclaboussures!), et laisser cuire 6 minutes en retournant à mi-cuisson.
7. Egoutter sur une assiette recouverte de papier absorbant et maintenir chaud dans le four préchauffé à 100°C.

Dans la version officielle, on ajoute de la patate douce ou de la racine de taro. J'avoue avoir fait l'impasse jusqu'à présent et cela marche plutôt bien. Dans la version impériale, on peut aussi ajouter aussi des crevettes crues, et dans ce cas, on pourra diminuer la quantité de viande de porc. Lors de l'un de nos cours au Vietnam, nous avons ajouté un oeuf dans la farce, j'essaierai ces variantes une prochaine fois! J'ai également testé les galettes rondes elles carrées, ma préférence va aux rondes, plus faciles à plier selon moi. 

Pour humidifier les galettes, on peut aussi tremper très rapidement une galette dans l'eau à température ambiante, c'est ce que je fait en atelier cuisine avec mon groupe de 10 loulous. Mon amie Ludivine, elle,  propose de les tremper dans la bière pour limiter les projections lorsqu'on les met dans l'huile très chaude ensuite. A vous de tester! 

Pour plus de détails et toute l'histoire de ces pâtés impériaux, je vous invite à aller sur le blog de Miss Tam, ma référence pour la cuisine vietnamienne. Elle conseille entre autre sur les bons produits à acheter (galettes de riz, sauces...) et donnent moult détails sur le déroulement de la recette! C'est Top! Si j'habitais à Paris, j'irai prendre un cours de cuisine avec elle!

Pour les montpelliérains, vous pourrez trouver vos fournitures asiatiques dans les magasins suivants: 

- Les 5 continents, au Crès

- Paris Store, Saint-Jean de Védas

- China Vina, à périls, près de l'Arena

Si vous avez d'autres adresses, faites nous en part!