Ma cagette de fruits rouges, dessert de notre ballade gourmande entre voisins

Au départ, un dîner itinérant devenu rituel de fin d'été, partagé avec quelques amis et voisins gastronomes du village. Inspiré des vignes buissonnières du Pic st Loup, le principe est simple: chacun prépare un plat, et doit accorder son mets avec un vin. Nous sommes 4 couples, nous prévoyons donc 4 étapes: apéritif, entrée, plat, dessert. En début d'été, nous nous répartissons les étapes, de façon à mûrir notre accord pendant les vacances, et pourquoi pas, nous en inspirer.

Cette année, il me revient de préparer le dessert. Passés brièvement aux abords du Jura en juillet, il m'est vite venu évident le choix d'un vin pétillant du Bugey que j'apprécie particulièrement, le Cerdon. C'est un vin léger, peu alcoolisé, aux parfums bien marqués de fruits rouges. Parfait pour finir notre ballade oeno-gastronomique.

Restait à trouver LE DESSERT. Aux fruits rouges, bien évidemment, et avec beaucoup, beaucoup de fruits! Dont quelques myrtilles, pour marquer notre étape dans le Beaufortain, bien sûr! Et pourquoi pas une simple cagette de fruits!

L'une de mes références pour les gâteaux originaux et beaux est le blog Amuses-bouche, car Sylvie propose toujours de magnifiques desserts, aussi bons que beaux et très bien expliqués. Bingo! Elle avait ce que je cherchais.

Pour la pâte sucrée, j'ai gardé la recette fétiche que je fais depuis de nombreuses années, celle de Pierre Hermé et pour la gelée de fruits, j'ai pris un mélange de fruits rouges surgelés, habituée à m'en servir pour faire les coulis qui accompagnent mes cheesecakes. Ils apporteraient un soupçon d'acidulé, parfait pour casser le goût sucré de la ganache. Pour le reste, j'ai suivi sa recette, qui est parfaite, merci à elle! Bon j'ai juste oublié l'étape gelée de fraises pour coller le gélifié de fruits rouges... C'est mieux avec, mais ça fonctionne aussi sans, il suffit d'avoir un bon couteau pour couper le gâteau délicatement.

500 g de fraises, 250 g de myrtilles, 125 g de framboises, 125 g de mûres (ou de groseilles)

Gélifié de fruits: 550 g de fruits rouges surgelés, 5 feuilles de gélatine

450 de pâte sucrée, sur la base de la recette de Pierre Hermé, faite à l'avance et congelée (et ça c'est important pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson)

Ganache vanillée au chocolat blanc: 250 g de chocolat blanc de qualité (Valrhona ou Cacao Barry pour moi), 400 ml de crème liquide UHT entière, 1 belle gousse de vanille

Génoise: 4 oeufs, 120 g de sucre en poudre, 120 g de farine

Matériel: une plaque en silicone 27 cm*37 cm (pour la génoise et le gélifié), un tapis en silicone pour la pâte sucrée, le mixeur plongeant, le robot pour la ganache montée, un cadre rectangulaire en inox aux dimensions adaptables

Préparer le gélifié de fruits: mettre les fruits surgelés dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d'eau. Porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes, afin que les fruits rendent un maximum de jus. Eteindre. Mixer au mixeur plongeant, puis filtrer à l'aide d'un chinois. On obtient 400 g de purée de fruits, que l'on remet dans la casserole nettoyée.
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 5 à 10 minutes.
Porter la purée à ébullition. Eteindre le feu et ajouter la gélatine essorée. Mélanger. Couler la préparation dans la plaque à génoise en silicone, préalablement posée sur une plaque de cuisson. Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur. Une fois prise, démouler sur une feuille de papier sulfurisé posée sur la plaque de cuisson, (car on aura besoin de la plaque pour la génoise), mettre au congélateur pour 2 heures. Cela facilitera la découpe et la manipulation.
Préparer la ganache la veille: Mettre les pistoles de chocolat blanc dans un bol. Porter à ébullition 250 ml de crème. Verser en deux fois la crème sur le chocolat blanc, remuer pour le faire fondre. Une fois la crème homogène, ajouter les 150ml de crème restant. Mettre dans un récipient, allant au réfrigérateur, fermer et laisser refroidir puis mettre au frais pour la nuit.
Pour la pâte sucrée: La veille, mettre la pâte sucrée à décongeler au réfrigérateur. Découper le modèle de cagette dans du papier épais.
Le jour J (au matin, pour une dégustation le soir), étaler la pâte sucrée sur une épaisseur de 3 mm. Découper les formes et les poser sur la plaque de cuisson en silicone (modèle Silpain pour avoir le maillage visible), elle même posée sur une plaque de cuisson. poser une autre plaque dessus. Cuire 6 minutes à 165°C puis ôter la plaque du dessus et cuire encore 6-7 minutes. Laisser refroidir à la sortie du four et manipuler avec précaution. Avec le reste de pâte sucrée, découper et cuire les 4 angles de la cagette et des petits coeur pour décorer.
Le jour J, préparer la génoise: Séparer les blancs des jaunes. Fouetter progressivement les blancs en ajoutant petit à petit le sucre. Les blancs doivent être bien serrés. Ajouter ensuite les jaunes, un à un, en continuant à fouetter doucement, puis de la même façon la farine.
Beurrer et fariner la plaque à génoise en silicone. Couler la pâte dedans en égalisant la surface avec un grand couteau. Mettre à cuire 12 minutes à 170°C. Surveiller la cuisson. La surface doit être légèrement dorée et la génoise, moelleuse sous le doigt.
Le jour J, monter le gâteau. Découper les bords de la génoise pour qu'ils soient nets. Recouper la génoise en deux, aux tailles de la cagette. Celle-ci doit en fait être légèrement plus grande, pour dépasser de 5 mm de chaque côté.
Couper le gélifié de fruits rouges aux dimensions de chaque plaque de génoise. Il suffit de poser une génoise sur le gélifié et de couper autour. Le tout rapidement avant que le gélifié ne décongèle.
Fouetter la ganache à l'aide du robot.
Poser une des deux génoises sur le plat de service.
Répartir la ganache montée en quantité équivalente, sur chaque génoise recouverte de gélifié. Répartir sur la totalité de la surface (donc aussi dans les coins). Recouvrir la génoise posée sur le plat de service de tranches de fraises assez fines. Poser délicatement la deuxième génoise sur la première et entourer le gâteau d'un cadre en inox, pour maintenir l'ensemble en place. Placer au frais.
Montage final de la cagette: quelques heures avant de servir, faire fondre un peu de chocolat blanc, il va servir de colle pour monter la cagette. Oter le cadre du gâteau, plaquer et coller les montants de la cagette entre eux, au plus près du gâteau. Coller les angles sur le dessus, aux 4 coins. Remettre le cadre inox autour. Remplir "le gâteau cagette" de fruits rouges de votre choix. Garder au frais jusqu'au moment de servir.
Saupoudrer légèrement de sucre glace, décorer de quelques petits coeurs de pâte sucrée et apporter à table votre simple cagette de fruits, prévue pour le dessert!

A noter que j'ai une première fois testé le gâteau dans une version plus petite et carrée, en prenant les proportions de la recette au 3/4. c'est parfait pour 4 à 6 personnes!