Bûche abricot, mousse vanille et biscuit amandes avec un soupçon de gingembre confit!

Je me suis offert un livre sur les bûches de Noël cette année, ainsi qu'un moule en inox et un moule à insert en silicone.

Bref, avec tout cela je me suis dit que j'allais pouvoir faire des bûches dignes du concours le meilleur Pâtissier... Bon je progresse, mais je ne pourrais pas encore m'inscrire pour la prochaine saison!!!

Cela dit, mon association abricots-vanille-amandes et soupçon de gingembre fonctionne plutôt bien et mérite d'être notée dans mon carnet de recettes qu'est le Blog à croquer! 

Car évidemment, je n'ai pas pu m'empêcher de piocher à droite à gauche tous les éléments de ma bûche, et n'ai pas suivi une seule recette de mon livre à la lettre, comme cela aurait été plus logique!!!

J'ai eu quelques ratés avec le glaçage, car je m'y suis pris au dernier moment, genre à 11 h alors que le déjeuner est à 12h30... Pourtant les candidats répètent inlassablement qu'un glaçage chaud, ça tient pas!!! J'aurais dû m'en souvenir!

Mis à part ça, Mercotte trouverait sûrement qu'elle n'est pas trop sucrée et moi, je la trouve très réussie, alors même que je ne suis pas hyper fan de mousse vanille à la base! Mais il faut aussi savoir plaire à ses convives...

Je publie la recette maintenant, car il est encore temps de faire des bûches et sinon, ce sera toujours bon pour les prochaines années...

10-12 parts, prévoir du temps de préparation, certes, mais l'idéal est de la préparer 1-2 semaines à l'avance car elle pourra patienter sagement au congélateur jusqu'au jour J-1, où vous pourrez la glacer tranquillement et sereinement puis la laisser au frais jusqu'à dégustation!

Biscuit aux amandes, abricots et gingembre confit: 75 g de poudre d'amandes, 75 g de sucre glace, 70 g d'oeuf entier, 40 g de jaune (2-3 jaunes), 115 g de blanc (3-4 blancs), 50 g de sucre en poudre, 65 g de farine, 2 abricots secs, 1 morceau de gingembre confit

Insert abricot: 300 ml de purée d'abricots (à faire en saison et congeler ou à acheter en poche de 1l, vous pourrez toujours congeler le reste ou faire des pâtes de fruits maison), 30 g de sucre, 5 g de gélatine

Mousse vanille: 2 fois 220 g de crème liquide entière UHT, 6 g de gélatine (3 feuilles), 1 gousse de vanille, 75 g de jaunes d'oeuf (4 jaunes), 35 g de sucre

Chablon: 50 g de chocolat blanc

Glaçage miroir: (recette du blog c'est ma fournée): à faire la veille:  210 ml de crème liquide UHT entière, 6 g de gélatine (3 feuilles), 190 g sucre en poudre, 60 g de glucose, 50 g de lait en poudre, 30 g de nappage neutre (fait maison, recette du blog Encore un gâteau ici, en divisant le proportions par 5)

Déco: abricots secs, gingembre confit, amandes effilées ...

Préparer le biscuit amandes: (pouvant être fait la veille du montage de la bûche)

1. Préchauffer le four à 180°C. Couper les abricots et le gingembre confit en très petits dés.
2. Mettre les oeufs, les jaunes, le sucre et les amandes dans le bol du robot. Fouetter 2 minutes à vitesse maximale. 
3. Dans un autre bol, fouetter progressivement les blancs d'oeuf et ajoutant le sucre petit à petit dès que les blancs sont mousseux.
4. Incorporer la moitié de la farine, 1/3 des blancs dans la base aux amandes. Mélanger vivement. Puis incorporer le reste de la farine et enfin les blancs en neige en mélangeant délicatement avec une maryse. 
5. Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Etaler de façon régulière puis enfourner pour 12 minutes. Sortir et laisser refroidir. Couper deux rectangles aux dimensions de l'insert et du moule (partie supérieure). Déguster le reste avec une compote de fruits et du fromage blanc!
6. Chablonner le biscuit: faire fondre le chocolat blanc, étaler sur les deux rectangles de biscuit.

Préparer l'insert abricots: (pouvant être fait la veille du montage de la bûche)

1. Mettre la gélatine à ramollir dans une grande quantité d'eau froide. 
2. Porter la purée de fruits et le sucre à ébullition dans une petite casserole. 
3. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée.
4. Verser dans le moule à insert.
5. Couper une bande de gâteau rectangulaire à la taille de l'insert. Déposer sur la purée de fruits et laisser refroidir puis mettre au congélateur.

Préparer la mousse vanille: (à faire le jour du montage de la bûche)

1. Mettre la gélatine à ramollir dans une grande quantité d'eau froide.
2. Gratter l'intérieur de la gousse de vanille. Déposer les graines dans une casserole avec 220 g de crème. Porter à ébullition. 
3. Fouetter les jaunes d'oeuf avec le sucre. Verser la moitié de la crème dans les oeufs et mélanger. reverser cette préparation dans la casserole. Faire réchauffer jusqu'à 85 °C max, en remuant constamment, jusqu'à épaississement de la crème. Oter du feu et ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir sans attendre que la préparation fige.
4. Monter en chantilly la crème froide restante (220g). Incorporer 1/3 à la crème refroidie et mélanger vivement. Incorporer le reste en mélangeant délicatement à la maryse.

Montage de la bûche: 

1. Couler 3 cm de mousse dans le moule à bûche. Remonter sur les bords à l'aide d'une spatule.
2. Démouler l'insert abricots et le déposer dans le moule, côté biscuit vers le haut. 
3. Couler le reste de la mousse.
4. Déposer le rectangle de biscuit sur le dessus. Filmer et congeler pour au moins 24h.

Préparation du glaçage (la veille de la dégustation de la bûche) et finitions: 

1. Mettre à ramollir la gélatine 15 à 20 minutes dans une grande quantité d'eau froide. 
2. Dans une petite casserole, mettre le sucre et l'eau. porter à 120°C.
3. Pendant ce temps, porter à ébullition la crème avec le nappage et le glucose, dans une casserole plus grande.
4. Verser le sirop à 120°C dans la crème, mélanger et verser dans un récipient haut pouvant accueillir un mixer plongeant.
5. Lorsque la préparation atteint 60°C, ajouter la gélatine pressée et mixer en maintenant le mixer au fond pour limiter les bulles dans le glaçage. 
6. Laisser refroidir à 24°C, avant de l'utiliser. le plus simple est de le faire la veille et de tiédir le glaçage au moment de l'utiliser... Cela évite, comme moi, de glacer la bûche, elle-même encore glacée, à l'heure du déjeuner de Noël !!! 
7. Décorer la bûche avec des éléments que l'on retrouvera en la dégustant: abricots secs, gingembre confit, amandes effilées, éventuellement pastilles de chocolat blanc.
8. Laisser une demi-journée au frais pour qu'elle décongèle tranquillement.