Tarte aux fraises, pâte sucrée, crème d'amande, compotée de fraises et ganache montée au chocolat blanc

Un régal cette tarte... dont la recette est fortement adaptée de celle de Camille Perrotte, dans son délicieux livre "La pâtisserie au fil des envies". Elle est devenue ma recette de dessert de Pâques, en alternance avec son excellente tarte au chocolat (inspirée de ses tartelettes)... Ah mince, elle n'est pas sur mon blog, vous devrez donc aller voir soin site ou acheter son livre!

Pour une tarte de 26 cm de diamètre, 8 personnes , préparation 30 minutes, cuisson 30 minutes , une tarte qui change de la tarte aux fraises (car sans crème pâtissière!)

250 g de pâte sucrée maison bien froide, 350 g de fraises

Crème d'amandes: 1 oeuf, 55 g de beurre mou, 50 g de sucre, 55 g de poudre d'amande, 10 g de maizena, quelques fraises

Compotée de fraises: 200 g de fraises, 15 g d'huile d'olive, 15 g de cassonade, 1 cuillère à café de jus de citron

Ganache montée au chocolat blanc: 1 feuille de gélatine, 350g de crème liquide entière UHT bien froide, 80 g de chocolat blanc, 1/2 gousse de vanille

1. Préparer la ganache montée la veille: Faire ramollir la gélatine dans l'eau très froide. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Dans une autre casserole, chauffer 100g de crème. Ajouter en trois fois la crème dans le chocolat fondue. Incorporer ensuite la gélatine essorée, puis ajouter petit à petit le reste de crème froide. Filmer au contact et mettre au frais au moins 4 h.
2. Le lendemain, monter la crème en chantilly puis la mettre dans une poche à douille. Etaler la moitié dans un cercle de diamètre au moins 6 cm de moins que celui de votre tarte. Avec le reste, pocher de quenelles à l'aide d'une douille saint-honoré si vous en avez une. Sinon, faites avec une douille de votre choix! Mettre ces préparations au congélateur pour quelques heures.
3. Etaler la pâte sucrée et foncer le moule ou le cercle à pâtisserie. Mettre au frais une heure.
4. Préparer la crème d'amandes: mélanger le beurre mou mais pas fondu avec le sucre, la maïzena, les amandes en poudre puis ajouter l'oeuf entier.
5. Préchauffer le four à 170°C. Faire cuire le fond de tarte à blanc pendant 15 minutes, puis verser la crème d'amandes. Disposer éventuellement quelques tranches de fraises pour encore plus de gourmandise. Remettre au four pour 15 à 20 minutes de cuisson. Laisser refroidir.
6. Préparer la compotée de fraises: couper les fraises en petits morceaux et les mettre à compoter dans une casserole avec la cassonade, l'huile d'olive et le jus de citron, pendant 10 minutes environ. Laisser refroidir.
7. Etaler la compotée sur la tarte refroidie. Garnir au dernier moment de fraises et de crème chantilly. 
8. Au moment du dressage, il faudra démouler le cercle de ganache montée et le poser sur la tarte. Vous pourrez ensuite la décorer à votre idée, avec une rangée de quartier ou de demi-fraises tout autour puis les quenelles de crème et d'autres morceaux de fruits. Laisser reprendre en température une heure puis servir ou conserver au frais.

Si le concept de ganache montée vous parait compliqué, une chantilly au mascarpone pourra aussi convenir... Il suffira de monter en chantilly 250 ml de crème avec 100 g de mascarpone et un soupçon de sucre glace.