Baguettes bio au levain

J'ai souvent galéré pour faire du pain maison... jusqu'à ce que, je vous le donne en mille, je change de farine? de méthode? de levain? de couleur de robot? Non rien de tout cela... Mais que je change de four, tout simplement! Non pas que je vous incite à changer de four avant de vous lancer, mais le mien avait, après plus de 15 ans de bons et loyaux services, décidé de ne plus atteindre les sommets en terme de température! Et du coup, impossible d' obtenir un pain doré, croustillant à l'extérieur et bien cuit à coeur! 

Alors que depuis mon acquisition de décembre dernier, d'un joli four simple mais performant, je régale famille et amis avec des baguettes croustillantes et moelleuses, des pains de seigle, d'épeautre, aux graines, à la semoule... que du bonheur! 

Grâce au levain de Louise également, que je nourris régulièrement, et qui nous régale de mies fines et régulières, de pains à faible IG (index glycémique) et fort digestes! 

Si vous avez un robot (ou de bons bras pour pétrir), de bonnes farines bio et un bon four, lancez-vous, vous ne serez pas déçus!

4 baguettes, préparation 20 minutes, autolyse 3h, levée 1h30 puis 15h au réfrigérateur, cuisson 30 minutes 

500 g de farine T65, 325 ml d'eau de source, 60 g de levain de seigle rafraîchi (nourri et laissé lever 4 à 6h à température ambiante), 3 g de levure de boulangerie fraîche, 10 g de sel fin

1. Mettre dans le bol du robot la farine et l'eau. Pétrir 1 minute à l'aide du crochet, couvrir d'un linge humide et laisser reposer pendant 3 à 4 heures ( c'est la phase d'autolyse). En général, je nourris mon levain au même moment et il a 4 h pour lever!
2. Ajouter levain, levure et sel à la pâte, en veillant à ce que le sel ne touche ni levure, ni levain.
3. Pétrir 8 minutes à vitesse 1. Mettre la pâte dans un grand saladier, couvrir d'un linge humide et laisser lever 1h30, en faisant un rabat toutes les demi-heures. 
4. Recouvrir le saladier d'un film alimentaire et mettre au frais pour 15h environ. 
5. Saupoudrer de farine, et retourner la pâte sur le plan de travail fariné. Diviser la pâte en 4 morceaux équivalents à l'aide d'un coupe-pâte (moi je prends ma corne à pâtisserie). 
6. Prendre chaque morceau et replier  vers le centre, pour former une boule éventuellement déjà légèrement allongée. Faire de même avec chaque morceau. Laisser reposer 15 minutes. Façonner chaque pâton en baguette:  aplatir légèrement la boule de pâte, replier en portefeuille  puis allonger le paton de la longueur de votre plaque (voir photos).
7. Déposer chaque pâton sur une feuille de papier ou un torchon fariné et faisant un repli entre chaque baguette. Laisser gonfler 1h environ.
8. Mettre une plaque en position basse dans le four. Préchauffer le four à 230°C en convection naturelle.
9. Lorsque le four est chaud, verser un demi-verre d'eau sur la plaque.
10. Glisser les baguettes sur le papier sulfurisé et sur une autre plaque (percée idéalement) et "grigner" c'est à dire inciser trois fois à l'aide d'une lame de rasoir.
11. Mettre au four pour 30 minutes. Baisser éventuellement la température à 210°C au bout de 20 minutes.  

Note de janvier 2022: je fais dorénavant trois baguettes avec cette quantité de farine, elles sont toujours longues mais plus dodues et cela plait davantage à l'ensemble de mes gourmands!