Pain de seigle multi-graines

A une époque pas si lointaine, la boulangerie de notre village était fermée le lundi. J'avais donc pris l'habitude de faire du pain ce jour là. Elle est maintenant ouverte toute la semaine, mais je continue à faire du pain régulièrement, ou dès que j'ai un peu de temps devant moi...

Avec mon Larousse du pain, les recettes ne manquent pas et j'essaye maintenant de varier et de les adapter en fonction des ingrédients de mon placard. J'utilise bien sûr des farines et des graines bio, et mon robot est mon ami et le roi pour faire obtenir un pétrissage tantôt lent, tantôt rapide selon les recommandations du boulanger Eric Kayser.

La recette du jour est un mix entre le pain de méteil et le pain multi-graines... IG bas, parfait pour les petits déjeuners de ma bande d'ados affamés!

pour 2 pains de 400 g, préparation et poussée 3h30, cuisson 25 minutes, robot préférable !

250 g de farine de seigle bio, 250 g de farine T65 bio, 45 g de graines mélangées (lin, sésame, tournesol...), 350 g d'eau à 20°C, 5 g de levure de boulanger fraîche, 25 g de levain en poudre (magasins bio), 6 g de sel (vs 10 g de la recette)

1. Faire torréfier les graines à la poêle ou au four 5 minutes environ puis les mélanger à 30g d'eau. Réserver.
2. Dans le bol du robot, verser les farines, l'eau, le levain, la levure fraîche et le sel.
3. Malaxer à l'aide du crochet, d'abord 7 minutes à vitesse lente, puis 3 minutes à vitesse rapide. La pâte doit être souple et lisse.
4. Quelques minutes avant la fin, ajouter les graines. 
5. Recouvrir le bol d'un linge légèrement humide et laisser reposer 1h30. Elle va prendre du volume.
6. Aplatir la boule, séparer en deux boules et laisser reposer un quart d'heure.
7. Placer un pâton sur le plan de travail fariné, aplatir légèrement pour obtenir une forme ovale, le retourner et ramener les larges bords vers le centre. Retourner et poser sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
8. Faire de même pour le deuxième pâton. Saupoudrer de farine.
9. Laisser gonfler à nouveau 1h30 à l'abri des courants d'air.
10. Préchauffer le four à 230°C. Placer une plaque en position basse. Lorsque le four est bien chaud, verser 5 cl d'eau sur la plaque du bas. Lamer les pains (faire une ou plusieurs incisions à l'aide d'une lame de rasoir et glisser les pains au milieu du four.
11. Laisser cuire 25 minutes, vérifier la cuisson à l'aide d'un pic à brochette.
12. Laisser refroidir sur une grille. Conserver dans un linge.