Forêt noire, génoise, chantilly & chantilly au chocolat et griottes!

On m'a passé commande d'une forêt noire ou d'un strüdel pour un prochain déjeuner entre amis...  (Enfin, ça c'était avant!). J'ai choisi la forêt noire... Histoire de tenter les copeaux de chocolat maison, pour faire genre "meilleure pâtissière"! Et pour réussir une chantilly au chocolat, sans la "grainer", et toc! Il faut encore que je me perfectionne côté déco (le tour en feuille de chocolat n'est pas encore parfait!)... mais j'y travaille!

Cela dit, étant motivée par les challenge culinaires, j'ai aussi fait le strüdel, qui va devenir un classique de la maison d'ici peu! 

Et comme j'avais besoin de perfectionner ma recette, j'ai refait tout depuis le début pour l'anniversaire de ma maman il y a peu... 

Je vous conseille de faire cette recette sur deux jours:

• jour 1: génoise, première partie de la chantilly chocolat, cuisson des griottes et préparation du jus
• jour 2: fin chantilly au chocolat, chantilly classique et montage du gâteau

Ensuite, vous mettez au congélateur et vous pouvez la sortir la veille de la dégustation et la décorer quelques heures avant la dégustation. 

Si vous n'avez pas de cercle, il est possible de prendre un moule à manquer ou un saladier aux bords très peu  inclinés, en le recouvrant de film alimentaire pour faciliter le démoulage. Sinon, empruntez-en un à une copine, ou faites le vous offrir pour votre fête!!! Si nous sommes voisins, je vous prête le mien!

Pour un cercle de diamètre 20 cm, préparation 1h au moins (prévoir de prendre son temps), la chantilly au chocolat en partie la veille cuisson 12 minutes, réfrigération au moins 4 heures, long et difficile mais bluffant et tellement bon!

Génoise: 6 oeufs, 150 g farine, 150 g sucre, 20 g cacao non sucré, une pincée de cannelle

Chantilly au chocolat: 80 g puis 160 g de crème liquide entière UHT, 80 g de bon chocolat noir, 10 g de miel

Chantilly: 300 ml de crème liquide UHT, 60 g de sucre glace

Le sirop: 50 g sucre, 150 ml  de jus des griottes, 1 à 2 cuillères à soupe de kirsch pour la version avec alcool

300 g de griottes surgelées, copeaux de chocolat

1. Faire cuire les griottes surgelées dans un demi-verre d'eau une dizaine de minutes à peine, à couvert. Ajouter éventuellement peu de kirsch. Egoutter et conserver le jus. Mélanger 150ml de jus avec 50 g de sucre. Laisser refroidir.
2. Préparer la chantilly au chocolat ( en partie la veille selon la technique de Mercotte): faire bouillir 80 g de crème avec 10 g de miel. Ajouter en trois fois le chocolat en morceaux, pour préparer une ganache onctueuse. Incorporer progressivement 160 g de crème froide et mettre au frais une nuit (6 h pour moi). Le jour J, fouetter la crème froide en chantilly, à vitesse moyenne, en surveillant sa consistance, elle doit être ferme mais ne pas grainer! Conserver au frais.
3. Préchauffer le four à 180°C.
4. Préparer la génoise: préparer un bain-marie. Fouetter les oeufs entiers avec le sucre, au bain-marie pour obtenir une mousse très aérienne. Continuer à fouetter hors du bain-marie jusqu'à ce que la mousse soit presque à température ambiante.
5. Ajouter délicatement et en plusieurs fois à la maryse la farine tamisée avec le cacao et la cannelle.
6. Diviser la pâte en trois (environ 200g par portion). Etaler chaque tiers en forme de disque sur une plaque recouverte de papier sulfurisé beurré ou verser la pâte dans un moule à manqué. Cuire 10 à 12 minutes (30 minutes si c'est dans le moule) à 180°C. Vous pouvez vous servir de votre cercle pour la dimension des disques de pâte. 
7. Découper trois cercles dans la génoise cuite et refroidie. 
8. Préparer la chantilly classique en fouettant la chantilly très froide et en ajoutant le sucre petit à petit.
9. Montage: Recouper la génoise pour que le diamètre des disques soit de 1,5 à 2 cm de moins que le diamètre du cercle. Sur une plaque recouverte d'une feuille type Silpat, poser le cercle. Etaler une couche de chantilly classique. Recouvrir d'une couche de génoise imbibée, puis de chantilly au chocolat. Disposer la moitié des griottes puis une deuxième couche de génoise, prélablement  imbibée de sirop.
10. Etaler la fin de la chantilly classique, la fin des griottes (mais vous pouvez en garder quelques unes pour la déco) et déposer le dernier disque de génoise imbibé. Filmer et mettre au congélateur quelques heures ou plusieurs jours. 
11. Décorer de griottes et de copeaux de chocolat, faits maison avec du chocolat de préférence tempéré, vous n'avez qu'à suivre les indications de Mercotte!