Les Florentins, recette de Pierre Hermé, classés n°1 par les fans au palmarès des gâteaux de Noël!

Je crois que j'ai depuis longtemps le projet de vous dévoiler ma recette des florentins, petits sablés qui font parti de mon panel de gâteaux de Noël; mais, comme ils sont particulièrement appréciés, j'ai tendance à remettre cet article au lendemain afin de garder tout le mystère sur leur fabrication, tout en suivant presque scrupuleusement la recette du oh combien célèbre Pierre Hermé. Bref, il vous suffit d'acheter son bouquin "secrets gourmands" pour tout savoir sur ces petits délices!
Les fêtes de Noël approchant, j'ai décidé d'être sympa avec vous. Enfin, je ne sais pas trop, car la première fois que j'ai fait ces gâteaux, j'ai franchement galéré, terminé à minuit, il y en avait partout dans la cuisine...ce qui n'est pas dans ma façon de faire habituelle. Cela dit, je vous donnerai peut-être deux trois trucs pour rendre de moment créatif plus agréable, comme par exemple, déguster au fur et à mesure les miettes pour bien s'imprégner des étapes de fabrication!

Pour environ 80 petits gâteaux):
1.2 dl de crème liquide UHT entière, le zeste d'une orange râpé, 220 g de sucre cristallisé, 9 cl d'eau, 120 g beurre doux, 100 g de miel liquide, 280 g d'amandes effilées, 100 g d'écorce d'orange confite en très petits dés, 400 g de pâte sucrée, voir recette ici..., 200 g de chocolat noir dessert

1. Première astuce: avoir fait sa pâte sucrée à l'avance, sachant qu'on peut très bien la congeler, et que pour les tartes aux fruits, c'est plutôt sympa!
2. Etaler la pâte en un rectangle sur la totalité d'une grande plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Plus fine elle sera, plus facile sera le découpage et plus vous aurez de gâteaux!
3. Piquer la de coups de fourchette et glisser dans le four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes max.
4. Pendant ce temps, faire bouillir la crème avec le zeste.
5. Préparer un caramel avec le sucre, le miel et l'eau dans une casserole à fond épais et sans remuer, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
6. Hors du feu, ajouter la crème (attention aux débordements) puis le beurre coupé en petits morceaux.
7. Ajouter enfin les amandes et les cubes d'orange confite.
8. Etaler le plus finement possible cette préparation sur la pâte sortie du four. Remettre à cuire 10 à 12 minutes à 220°C en surveillant, pour ne pas laisser brûler. Laisser refroidir la plaque à la sortie du four.
9. Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis tenter de le tempérer (amener à 50-55°C , refroidir moins de 28°C, puis remonter à 29-30°C). Cela permet au chocolat de briller sur le dessus du gâteau; moi, je ne maîtrise pas bien, mais cela n'empêche pas mes gâteaux d'être vite dévorés!
10. C'est la que tout se joue. Deuxième astuce, il faut s'armer d'un bon grand couteau bien affûté, retourner (j'ai bien dit retourner, c'est à dire pâte au dessus, amandes en dessous!) la plaque de gâteau sur une grande planche ou sur le plan de travail et couper des petits carrés réguliers de 2,5 cm de côté environ. Je conseille la minutie et le calme pour cette étape et tout se passera bien! Sinon gare aux petits morceaux qui s'effritent de tous côtés!
11. Tremper chaque morceau dans le chocolat, ou bien, à l'aide d'un pinceau de cuisine, badigeonner une moitié de gâteau (c'est plus simple, on ne s'en met presque pas partout, et on utilise un peu moins de chocolat). Laisser sécher sur une grille toute la nuit puis enfermer les florentins dans une boite que vous entreposerez dans un coffre fort jusqu'à dégustation!