Les calamars à la sétoise

Déjà six mois que nous sommes installés près de Montpellier, il est grand temps de découvrir (et de faire déguster à nos amis bordelais et d'autres horizons...) les spécialités locales.

Je vous ferai bien une liste de ce que nous avons déjà goûté, mais un article n'y suffirait pas pour vous parler de toutes ces découvertes bien agréables faites entre Sète, Nîmes, Pézenas, Montpellier et j'en passe. Certaines que je ne tenterais même pas de cuisiner, et d'autres où j'ai disséqué le plat en le goûtant pour la première fois, histoire d'en faire un classique à peine de retour dans ma cuisine.

C'est le cas pour les calamars farcis à la sétoise, pour lesquels j'ai à peine pu en manger deux-trois bouchées au restaurant, le reste étant dévoré par mes trois chatons affamés. Ben oui, c'est quand même bien plus exotique que les frites...!

Bien sûr, je n'ai pas choisi la solution de facilité en prenant des mollusques de la taille d'un pouce...et je promets la prochaine fois d'en sélectionner des plus gros, histoire de ne pas passer une heure à les farcir avec le dos de la plus petite de mes petites cuillères...je vous conseillle d'en faire de même!

Pour 500 g de calamars environ (déjà nettoyés)

La farce: 300 g de farce (mélange veau-porc de chez mon boucher ), 1 oignon doux, 2 gousses d'ail, 1 boite de tomates concassées (400 g), 1 tranche de pain de mie trempée dans du lait, 1 oeuf, sel, poivre, persil haché, piment d'Espelette, huile d'olive

La sauce:, 1 oignon haché, 1 gousse d'ail, 1 boite de tomates concassées (400 g), 10 cl de vin blanc, 1 càs de farine, 20g de beurre, thym, laurier, persil, sel, poivre, piment d'Espelette

La farce:

1. Dans une cocotte, faire blondir l'oignon haché dans une cuillère d'huile d'olive. Ajouter l'ail écrasé puis la viande. La faire dorer en cherchant à l'égrener progressivement. Ajouter ensuite la tomate concassée, les épices et herbes, et laisser mijoter à feu doux 20 minutes, jusqu'à absoption de la sauce.
2. Eteindre le feu.
3. Humecter le pain dans le lait puis l'écraser à la fourchette et mélanger avec l'oeuf battu dans un bol.
4. Ajouter cette préparation à la farce de viande. Laisser tiédir.
5. Nettoyer les calamars si ceci n'a pas été fait par le poissonnier...pour ma part, j'ai choisi la facilité avec des calamars congelés...Intégrer les têtes et tentacules à la farce le cas échéant.
6. Remplir chaque mollusque avec de la farce tiède et fermer à l'aide d'un pic en bois.

La sauce:

1. Dans une cocotte, faire revenir à feu moyen l'oignon haché dans une cuillère à soupe d'huile d'olive.
2. Lorsqu'il est translucide, ajouter l'ail écrasé et déglacer au vin blanc.
3. Ajouter ensuite la sauce tomate, un verre d'eau, les aromates, assaisonner et laisser revenir quelques minutes.
4. Déposer délicatement les calamars dans la sauce, et laisser cuire à feu doux et à couvert une heure environ. Il doit rester de la sauce; à défaut, ajouter un peu d'eau.
5. Préparer le beurre manié en mélangeant le beurre mou et la farine.
6. Juste avant de servir, mélanger le beurre manié à la sauce et lasser épaissir cinq minutes environ.
   Servir avec du riz à la créole.