Daube de sanglier, mes premiers pas dans la cuisine du gibier!

Jusqu'où nous mèneront nos dîners mets et vins organisées au café associatif de notre village...

A partir à la chasse, à cuisiner du gibier... Eh oui!!! Moi-même, je ne l'aurais pas imaginé il y a un an, date où nous proposions notre premier dîner à Béa et Christine!

Le quatrième a une lieu il y a quelques jours, et une fois de plus, François et moi nous sommes régalés à l'organiser, lui pour les vins, moi pour les mets!

Le thème: chasse et cueillette... avec comme plat principal, le sanglier !

10 à 12 personnes ♦ préparation 45 minutes ♦ cuisson 3h30 

1 cuissot de sanglier de 3,3 kg, soit 2,5 kg une fois désossé  

1 bouteille de Côtes du Rhône

2 gros oignons, 500 g de carottes

250 g de poitrine fumée coupée en lardons

5 cl de cognac

50 g de farine environ

le zeste d’une orange, un bouquet garni

10 g de poivre, 3 clous de girofle enfermés dans une gaze

huile d’olive, maïzena (facultatif )

1. Préparer la marinade la veille: dans un plat pouvant contenir le cuissot entier, préparer la marinade en mélangeant le vin, les épices, le bouquet garni, le zeste d’orange, le cognac, les oignons émincés et les carottes pelées et découpées en tranches épaisses.
2. Poser le cuissot, recouvrir d’un papier aluminium et mettre au frais. Retourner la viande plusieurs fois au cours des 24 heures et arroser de marinade régulièrement.
3. Préparer la daube: découper le cuissot en morceaux d’environ 50 g. Dans une large cocotte, faire dorer les morceaux de sanglier dans de l’huile d’olive bien chaude. Les retirer au fur et à mesure, assaisonner et enrober de farine. Déposer les morceaux de viande dans une cocotte allant au four.
4. Dans la cocotte, ajouter un peu d’huile d’olive et faire suer les oignons émincés avec les lardons. Ajouter les carottes puis la marinade. Porter à ébullition.
5. Verser le tout sur le sanglier, mélanger bien, mettre au four préchauffé à 180°C pour 3h30 environ. La viande doit être tendre sans s'effilocher.
6. Mélanger deux à trois fois en cours de cuisson, rectifier l’assaisonnement.
7. On peut choisir de servir la daube telle quelle dans son plat de cuisson, ou de filtrer la sauce et d’en napper la viande égouttée, selon les conseils avisés de mon amie Claire. Dans ce cas, récupérer la sauce, la filtrer au chinois et mesurer la quantité obtenue.
   Compter 5% de maïzena. Par exemple, pour 500 ml de sauce, il faudra en peser 25g. La diluer dans un peu de sauce.
   Chauffer le reste. Lorsqu'elle frémit, verser la maïzena diluée tout en remuant. La sauce épaissit instantanément.
8.  Verser la sauce obtenue sur la viande. Servir ou maintenir au chaud la cocotte fermée dans le four.
9. Servir avec une purée de pommes de terre et céleri ou un gratin dauphinois au céleri, comme je l'ai fait à notre dîner "Mets et vins spécial chasse et cueillette"!   

Pour l'occasion, j'ai passé "un dimanche à la chasse" dans la superbe vallée Française des Cévennes. Je n'ai guère vu de sanglier, mais me suis régalée des récits des chasseurs connaissant comme leur poche tous les recoins de la vallée, et ayant des histoires de famille fabuleuses à partager!