Dos de cabillaud sauce provençale

Depuis que j'ai découvert comment utiliser la sonde de température de mon four, j'adore y cuire du poisson. 51°, c'est la température à atteindre à coeur pour avoir un cabillaud parfaitement cuit, nacré et hyper moelleux. La température peut varier selon les poissons, mais globalement, on s'approche de ce nombre. Et c'est magique! Ça marche à tous les coups, à conditions d'avoir positionner sa sonde dans la partie la plus épaisse de son poisson! 

Du coup, j'ai adapté la recette de mon livre "Sauces et Cie" de Valerie Drouet, pour des dos de cabillaud à la place d'un joli bar... et c'est trop trop bon! 

Pour 4 personnes, préparation 30 minutes, cuisson 30 minutes puis 7-8 minutes au four, trop trop bon!

4 dos de cabillaud de 130-150g chacun, 500 g de tomates, 1 à 2 oignons doux, 3 gousses d'ail, 15 cl de vin blanc sec, 1 branche de thym, basilic, 12 olives noires (et même un peu plus pour les gourmands), huile d'olive

1. Préparer la sauce à la provençale: inciser les tomates à l'aide d'une pointe de couteau et plonger les dans une casserole d'eau bouillante pendant 30 secondes. Egoutter et passer les sous l'eau froide, avant d'enlever la peau. Couper en 4 et ôter les graines, tout en récupérant le jus. Hacher grossièrement. 
2. Eplucher et émincer l'oignon, peler et hacher les gousses d'ail.
3. Dans une poêle, faire fondre oignon et ail dans un filet d'huile d'olive, pendant quelques minutes. Déglacer avec le vin blanc, puis ajouter les tomates concassées, le thym, sel et poivre. Laisser mijoter à feu doux et à couvert 30 minutes. 
4. Préchauffer le four à 180°C.
5. Etaler la sauce dans le fond d'un plat allant au four et pouvant accueillir les pavés de poisson. Répartir les olives noires et les feuilles de basilic. Poser les pavés dessus et décorer de quelques feuilles supplémentaires de basilic.
6. Mettre au four pour 7-8 minutes, pour avoir des poissons juste cuit. Servir avec des pommes de terre vapeur, une purée ou du riz blanc.