Bûche passion et chocolat dulcey, glaçage miroir au chocolat blanc

Cette année, j'ai décidé de faire ma bûche de Noël... C'est une grande première. J'avais déjà testé pour les Noëls précédents: l'omelette norvégienne, le tiramisu aux agrumes et pain d'épices, la pavlova (meringue, chantilly mascarpone et fruits), la brique chocolat-marron...

Mais là, alors que la saison du meilleur pâtissier touchait à sa fin, j'ai eu envie de jouer les pâtissières Pro... J'ai mis le nez dans les bouquins, sorti les classiques de mes chefs préférés, ai sélectionné de bons chocolats, commandé de la pulpe de fruits de la passion sur le net! J'ai même investi dans un moule à bûche réutilisable! 

Car faire une bûche ne s'improvise pas. De ce fait, j'en ai fait deux en une seule fois, espérant que le résultat serait à la hauteur d'une double dégustation! 

Suspens.... Eh oui, il l'est! Et mes chéris attendent déjà Noël pour dévorer celle qui patiente sagement au congélateur jusqu'au jour J! Ouf! 

Le chocolat Dulcey est très doux, légèrement caramélisé, relativement sucré certes. Mais le crémeux passion donne un petit coup de fouet qui n'est pas pour me déplaire, car il atténue le côté sucré du chocolat! Le croustillant et le gâteau complètent judicieusement la bûche avec un croquant doublé du moelleux du biscuit aux amandes... Un vrai dessert de pâtissier ! Certes, avec quelques imperfections côté présentation, mais pour une première, je suis assez fière tout de même! 

Cela dit, je vous conseille de vous y mettre dès maintenant; l'avantage avec une bûche comme celle que je vous propose est qu'on peut la faire à l'avance, il ne restera plus qu'à glacer le jour J, mais ce n'est pas obligatoire, une belle décoration de fête fera tout à fait l'affaire!

Pour deux bûches : moule à cake de 24*8*6,5 cm et moule arrondi à bûche de 30*8*6,5 cm, préparation plusieurs heures sur plusieurs jours, cuisson rapide, plutôt technique!!!

Insert crémeux au fruit de la passion (recette de Mercotte): 265 g de purée de fruits de la passion, 65 g de sucre, 60 g de jaunes d'oeuf (3 jaunes), 100g d'oeuf entier (2 oeufs), 3 g de gélatine, 75g de beurre

Croustillant praliné: 125 g de crêpes dentelle, 100 g de chocolat praliné, 150 g de chocolat noir 

Biscuit Joconde (Christophe Felder): pour 1 plaque 30*40: 72 g d'oeuf entier (27 g de jaune (2 petits jaunes), 41 g de blanc d'oeuf ( un peu moins que deux blancs), 75 g de poudre d'amandes, 60 g de sucre semoule + 30 g pour les blancs montés en neige, 35 g de farine

Crème mousseuse au chocolat Dulcey: 260 g de chocolat Dulcey Valrhona, 300 + 400 g de crème liquide entière, 7 g de gélatine, 1 gousse de vanille

Glaçage miroir: 265 g de chocolat blanc de couverture (Valthona?), 30 g de glucose, 30 g de purée de fruit de la passion, 175 g de crème liquide UHT entière, 2 feuilles de gélatine (4g)

Préparer le crémeux fruit de la passion: Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, mélanger la purée de fruit de la passion avec le sucre, les oeufs et jaunes d'oeuf. Faire chauffer en remuant à l'aide d'un fouet, jusqu'à ce que la préparation épaississe. Eteindre et ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir à 30°C puis incorporer le beurre en petits morceaux à l'aide du mixer plongeant. Verser dans les inserts, et mettre au congélateur au moins quelques heures. 

Préparer le croustillant: Faire fondre les chocolats au bain-Marie. Hors du feu, ajouter les crêpes dentelle écrasées. Mélanger. Etaler sur une plaque, entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre au frais.

Préparer le biscuit Joconde: Dans le bol du robot, mettre les oeufs entiers, les jaunes, la poudre d'amandes et 60 g de sucre semoule. Fouetter 10 à 15 minutes. Dans un autre bol, monter les blancs en neige, en ajoutant 30 g de sucre au fur et à mesure. Mélanger délicatement les blancs avec la préparation à l'amande. Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé huilé et mettre au four préchauffé à 200°C pendant 10 à 12 minutes.

Préparer la crème mousseuse au chocolat Dulcey: Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide. Porter ébullition 300 g de crème. Y faire infuser la vanille une dizaine de minutes. Réchauffer puis ajouter la gélatine essorée. Verser en trois fois dans le chocolat dulcey. Mixer s'il reste des grumeaux. Filmer et mettre au frais jusqu'au lendemain.

Le lendemain, Monter le reste de crème (400ml) en chantilly. Fouetter la préparation au Dulcey pour la détendre, puis ajouter une cuillère de crème. Fouetter et ajouter progressivement le reste de crème en la mélangeant délicatement à la Maryse. Mettre la crème dans une poche à douille.

Montage de la bûche: Pocher la crème mousseuse dans le fond et sur les bords du moule, en laissant de l'espace au dessus pour poser le croustillant et le biscuit Joconde. Démouler l'insert congelé et le déposer au centre du moule. Lisser la surface. Recouvrir du croustillant puis du biscuit Joconde. Bien tasser. Filmer et remettre au congélateur.

Préparer le glaçage le jour de la dégustation: Mettre à ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire fondre le chocolat blanc en morceaux au bain-Marie. Pendant ce temps, faire chauffer, sans bouillir, la crème, le glucose et la pulpe de fruit de la passion. Hors du feu, ajouter la gélatine. Puis verser en trois fois sur le chocolat fondu. Verser dans un bol haut à bec verseur et homogénéiser  le mélange au mixer plongeant. Laisser refroidir à 35-37°C.

Décoration: Sortir la bûche du congélateur. La démouler et la placer sur une grille, elle-même posée sur une lèche-frite. Verser le glaçage sur la bûche encore congelée, et remettre au froid quelques minutes.  La mettre au frais pour qu'elle décongèle doucement jusqu'à la dégustation. Décorer, dégustez!