Petits crumbles pomme-banane et mousse au caramel

Samedi, 18h30, coup de fil impromptu, les copains débarquent dans une heure, ils apportent à manger, chouette, mais il me reste à faire le dessert.
Voyons voir...
L'espuma au caramel, (moi, je dirai plutôt une bonne petite  mousse légère, mais j'utilise le siphon, donc la précision s'impose) un grand classique qui marque souvent des points!
Un coup d'oeil dans la corbeille des fruits: un régime de bananes et quelques pommes. Et voilà, le dessert est presque terminé!

Pour 4 crumbles individuels:
2 pommes, 2 bananes, 1 caS de jus de citron
une noisette de beurre, 1 caS d'écorce d'orange confites , 1 caS de sucre roux

La pâte à crumble:
2 caS d'amande en poudre (caS, c'est une cuillère à soupe... au cas où vous n'auriez pas compris!), 1 caS de crème de sésame ou d'amande, 2 caS de flocons d'avoine, 2 caS de sucre

L'espuma:
75 g de sucre semoule, 15 cl de crème UHT liquide entière, 5 cl de lait

1. L'espuma: Dans une casserole en inox, mettre le sucre et le faire chauffer à feu vif, surtout, sans remuer avec une cuillère (mais en penchant la casserole lentement), jusqu'à obtention d'un beau caramel ambré. Hors du feu, ajouter en deux fois la crème très chaude (sinon, gare aux éclaboussures!), puis le lait. Remuer, filtrer, verser dans le siphon, mettre une cartouche de gaz, et hop, au réfrigérateur....déjà 5 minutes de passées! Il doit refroidir deux heures minimum au réfrigérateur.
2. Les fruits: Peler les pommes et les découper en petits morceaux; faire de même avec les bananes. Dans une poêle, mettre le beurre à chauffer, ajouter les fruits et les faire rissoler 5 minutes à feu vif. Ajouter le citron, le sucre, les oranges confites et laisser refroidir.
3. Le crumble: Mélanger du bout des doigts tous les ingrédients de la pâte à crumble.
4. L'assemblage et la cuisson: dans les ramequins, déposer les fruits puis émietter la pâte à crumble.
5. Une demi-heure avant l'heure du dessert, préchauffer le four à 180°C. Mettre les crumbles pour 20 minutes de cuisson.
6. Servir chaud avec un petit verre de mousse au caramel, et un spéculos* pour les plus gourmands!

* petit clin d'oeil à Lille où j'aurais du être ce week-end...