Volaille cuisinée au vin jaune, cèpes et châtaignes

Le vin jaune, est aussi appelé "Or du Jura", vignoble dans lequel il est produit. Il est considéré comme l'un des plus grands vins secs du monde. C'est un vin mystérieux, dans lequel va se développer un voile de levures, ayant pour objectif de le protéger. Ces levures vont aussi avoir un autre rôle avec la production de molécules aromatiques, qui vont donner au vin des arômes complexes et puissants. Une façon très intéressante de découvrir ce vin très particulier est de le cuisiner. Il s'accorde parfaitement bien avec la volaille et la crème... C'est ainsi que je l'ai goûté une première fois, et j'en avais gardé un souvenir ému. 

Pour cette recette, vous n'utiliserez qu'un tiers de la bouteille, vous pourrez ainsi déguster le reste avec votre plat, et pourquoi pas prolonger ensuite sa dégustation avec un comté longuement affiné. Vous resterez ainsi dans l'esprit du Jura!

Il me paraissait évident de proposer des champignons en accompagnement. J'ai choisi les cèpes cueillis en région bordelaise par mon amie Sabine; vous pourrez tout aussi bien prendre des girolles, voir même plus classiquement des morilles, pour un repas de Noël. Avec les châtaignes, si vous aimez, comme moi, cette association! 

6 personnes, préparation 1 heure, cuisson 45 minutes, parfait pour un repas festif!

1 poulet de qualité ou 4 cuisses et 2 blancs, 1 blanc de poireau, 1 carotte, 1 oignon, 250 ml de vin jaune, 200 ml de crème fraîche épaisse, 1 cuillère à café de fécule de maïs, huile d'olive, 1 feuille de laurier, sel, poivre

300 g de cèpes déjà cuisinés, 300 g de châtaignes cuites au naturel

1. Faire dorer les cuisses de volaille de tous côtés dans une cocotte en fonte. Faire de même avec les blancs, coupés en 2 ou 3. Saler. Réserver.
2. Eplucher et émincer l'oignon et la carotte. Laver et ciseler grossièrement le poireau.
3. Dans la cocotte, faire suer les légumes quelques minutes puis déglacer avec le vin jaune. Ajouter les morceaux de volaille sauf les blancs, poivrer légèrement . Ajouter un verre d'eau. Couvrir et laisser mijoter 45 minutes, ajouter les blancs au bout de 30 minutes. 
4. Sortir la volaille de la cocotte, la réserver au chaud.
5. Filtrer la sauce. La verser dans la cocotte et faire réduire d'un bon tiers.
6. Mélanger une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu de sauce et de crème. Faire épaisse la sauce avec cette préparation, puis ajouter la crème. Mélanger pour obtenir une sauce nappante et onctueuse.
7. Remettre la volaille et réchauffer tout doucement en évitant de faire bouillir.
8. Poêler rapidement les cèpes déjà cuits avec les châtaignes dans un peu de beurre. 
9. Vous pourrez les servir à part ou les ajouter dans la cocotte avec la sauce et la volaille.
10. Servir bien chaude avec du riz, une purée ou des pommes duchesse.