Foie gras mi-cuit aux épices douces

Noël est passé et vous songez déjà à la préparation du nouvel an…ou pas!

Que ce soit chez vous ou chez des amis, vous devrez sûrement préparer quelque chose…

Si vous cherchez quelque chose de classique et de bon, j'ai la recette qu'il vous faut!

Après 9 années passées dans le sud ouest, et quelques stages "foie gras" chez le producteur ou chez mon amie de Valence d'Agen, je ne peux pas passer les fêtes sans faire un foie gras mi-cuit à partager avec les amis!

Généralement, je le cuisine avant le début des festivités et convie les uns et les autres à un simple apéro ou dîner et hop, je pose sans chichi la terrine sur la table… Et bien croyez-moi, ce fois gras là est dix mille fois meilleur que celui qui est encadré par de la dinde et du saumon!

Je me souviens d'ailleurs d'une terrine ayant suivi une modeste soupe de légumes maison, servie pour fêter la naissance du filleul de mon chéri… Je n'avais que cela dans le frigo… Il était terriblement bon!

Vous voyez, la solution est peut-être là pour en profiter pleinement… sans se prendre la tête tout en se faisant plaisir!

Préparation 20 minutes - cuisson 25 minutes - à faire 48 h à l'avance au moins

• 1 foie gras "extra" IGP du sud ouest, bien sûr, le plus frais possible (autrement dit dont la DLC est la plus lointaine possible, sachant que celle-ci est de 15 jours), ou si vous le commandez directement chez le producteur, un foie "chaud" à aller chercher le jour de l'abattage. Le foie doit être d'une couleur beige rosée, sans tâches brunes, le poids idéal sera de 500-600g pour un foie de canard.
• 16 g de sel et 4 g de poivre par kilo de foie ou 2 cuil. à soupe rases du mélange pour foie gras de Terre exotique ( sucre, sel,différents poivres, baies roses, piment de la Jamaïque ... un régal)
• 2 à 3 cuil. à soupe de vin doux type muscat ou de sauternes (facultatif, pour ma part, j'en ajoute lorsque je n'utilise que sel et poivre pour l'assaisonnement)

1. Sortir le foie du réfrigérateur une heure environ avant de le préparer.
2. Séparer les les deux lobes. Déveiner le foie, sachant que chaque lobe est traversé par une veine de haut en bas. Vous trouverez sûrement sur la toile des explications en images de cette opération un peu délicate. 
3. Oter la partie légèrement verte s'il y en a a une, c'est le reste de la vésicule biliaire, qui pourrait apporter de l'amertume au foie. On ne la voit que très rarement sur un foie de bonne qualité;
4. Masser le foie avec le sel et le poivre répartis de façon homogène sur toute la surface des lobes. Humecter avec un peu de vin doux selon votre envie.
5. Déposer les lobes dans la terrine prévue à cet effet (environ 12 cm sur 20) et bien tasser le foie. Fermer et envelopper la terrine de film alimentaire.
6. Vous pouvez tout aussi bien le rouler en boudin dans un film plastique alimentaire, en veillant à ne laisser aucun espace vide dans le boudin. L'enrouler dans plusieurs couches de film, afin de ne pas laisser pénétrer d'eau.
7. Poser le foie dans un cuit-vapeur et le faire cuire à la vapeur douce 20-25 minutes selon sa taille. Le laisser tiédir dans le cuit-vapeur avant de le mettre au frais pour quelques jours.
8. Si vous choisissez de le faire cuire au four, ce sera 1 heure à 100°C au bain-Marie. Il faut qu'il atteigne 45-50°C à coeur.
9. Le sortir du réfrigérateur une demi-heure avant dégustation. Servir en tranches, accompagné d'un très bon pain, ici du pain aux noisettes caramélisées...
10. Pour faire encore plus "présentable", il est possible d'ouvrir la terrine tiède. Dans ce cas, tassez le foie à l'aide d'un poids posé dessus et récupérez la graisse qui surnage. Une fois le foie froid, vous ferez fondre cette graisse, la filtrerez et la verserez sur le foie sur un bon centimètre. Remettre au réfrigératuer jusqu'à dégustation.