Le biscuit de Savoie, façon devoir de techniques culinaires

Je ne fais pas souvent de biscuits de Savoie. Pourtant, je me souviens avoir dégusté il y plutôt longtemps, un très bon biscuit fourré à la gelée de framboises maison, avec une déco aux amandes effilées bien gourmande. Et, cerise sur le gâteau, je suis très attachée à cette Savoie que nous ont fait découvrir mes grands-parents maternels.

Et puis voilà, un devoir de technique culinaire a été l’occasion de remettre au goût du jour cette recette traditionnelle, avec un fourrage de crème pâtissière, qui est pourtant loin d’être ma tasse de thé.

Mission accomplie, je ne connais pas encore ma note sur la partie théorique du devoir, mais toujours est-il que :

- le gratin de chou-fleur a été avalé en un temps record,

- le poulet Basquaise attend sagement au froid d’être dégusté demain midi

- le biscuit de Savoie a obtenu un 9.5/10, ma grande chérie de 8 ans ayant découvert le subtil parfum de citron, s’est empressée de me rappeler qu’elle n’aimait pas ce fruit, tout en finissant sa part…

Mon devoir précisait un gâteau fait avec 2 œufs, j’ai multiplié par deux les proportions pour nourrir ma petite famille. C'était plutôt copieux (un dessert pour 5 + 1 goûter pour 4).

Pour 8 personnes :

Pour le biscuit :

4 œufs, 100 g de maïzena, + 1 cuillère pour le moule, 100 g de sucre en poudre, 10 g de beurre pour le moule, 1 cc d’eau de fleur d’oranger (ou de vanille)

sucre glace 
 

Pour la crème pâtissière : 

3 jaunes d’œuf, 30 g de sucre en poudre, 25 g de maïzena, 300 ml de lait, 1 zeste de citron

Biscuit :

Préchauffer le four, à 150 °C. Beurrer un moule de 23 cm de diamètre, puis le fariner.

Séparer les blancs des jaunes. Battre les jaunes au fouet en ajoutant progressivement le sucre, jusqu’à ce que le mélange soit mousseux, blanc et ai doublé de volume. Ajouter ensuite délicatement la farine tamisée, puis l'arôme.
Battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Ajouter une cuillère aux mélange jaune-sucre-farine, mélanger, puis ajouter le reste en mélangeant délicatement de façon à soulever la pâte   et à lui conserver son côté mousseux qui en fera un gâteau léger, très léger.

Verser dans le moule et mettre aussitôt au four pour 20-25 minutes. Le biscuit est cuit quand la lame du couteau planté en son coeur en ressort sèche.

Démouler après quelques minutes hors du four et laisser refroidir.
 

Crème pâtissière :

Prélever l'équivalent d'un demi-verre de lait qui servira à y mélanger la maïzena.
Faire bouillir le lait restant avec le zeste. Ôter, si vous le souhaitez, le zeste après l'ébulition.

Battre les jaunes avec le sucre que l’on ajoutera progressivement, pour obtenir ce fameux mélange mousseux, blanc…

Verser le lait bouillant doucement sur le mélange, en remuant au fouet. Remettre la casserole à feu doux. Ajouter le mélange lait-maïzena et remuer sans arrêt jusqu’à épaississement. Laisser ensuite cuire 1 minute avant d’éteindre.

Placer la crème dans un bol filmé et mettre au froid jusqu’à complet refroidissement.

Assemblage :

Couper le gâteau en deux dans le sens de l’épaisseur, étaler la crème sur une moitié, puis refermer. Décorer avec du sucre glace, et tout ce qui vous passe par la tête. J’ai ajouté quelques vermicelles multicolores pour donner un petit côté fête, à la place des oreillons d’abricot qui faisaient défaut dans mes placards ! C’était simple et sympa. Mettre au frais jusqu'à la dégustation.