Filet de lotte aux épices chaudes, petits pois et radis cuisinés à la manière de Pierre Gagnaire

Une recette de fête, parfaite pour celles du printemps où l'accompagnement en légumes de la lotte vaut à lui seul le détour!

Car même seuls, ces petits légumes cuits dans un bouillon maison, luisant de beurre et au goût subtil de muscat suffisent à faire notre bonheur...

D'ailleurs je propose cette recette pour le défi de Recettes de, sur le thème des petits poissons dans l'eau... Je suis hyper dans le thème, vous ne trouvez pas! Bon, la recette n'est pas de moi certes, j'ai traficoté quelques proportions (bien plus de légumes et bien moins de beurre), certes, mais ce serait trop dommage de ne pas la partager avec vous! Et si vous voulez découvrir d'autres recettes du chef Pierre Gagnaire, faites-vous donc offrir son livre "Les copains d'abord", on se régale à chaque page!

8 personnes, préparation 30 minutes, marinade 1h, cuisson 30 minutes, printanier à souhait!

Lotte: 1,2 kg de filet de lotte, 5 g de paprika, 3 g de curry, 2 g piment d'Espelette, 3 g de curcuma, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 50 g de beurre

Légumes: 500 g de petits pois frais écossés (ou surgelés), 4 oignons nouveaux, 1 botte de radis rouges ou roses, 50 g de bouillon de légumes (maison ou pas), 15 g de parmesan râpé, 100 ml de muscat de Rivesaltes ou de Lunel chez moi!, 30 g de beurre

Bouillon maison (à faire à l'avance): 1 poireau, 1 navet, 1/2 fenouil, 1 branche de céleri, 1 carotte, 1 litre d'eau filtrée ou de source

1. Bouillon maison (à faire à l'avance): Couper tous les légumes en brunoise (petits morceaux de 1 cm), les mélanger dans une casserole et porter à ébullition 5 minutes. Couper le feu et laisser infuser à couvert jusqu'à complet refroidissement. Filtrer. Conserver le bouillon dans une bouteille 6 jours max et déguster les légumes, mixés dans une purée par exemple ou mélangés à un plat de riz ou de pâtes. 
2. Marinade de la lotte: Ficeler les filet l'un contre l'autre pour former un rôti. Mélanger les épices, masser la lotte avec l'huile d'olive et la rouler dans les épices. Laisser mariner 1 heure à température ambiante.
3. Les radis: Faire mousser 10 g de beurre dans une casserole, ajouter les radis lavés entiers, saler, mouiller avec de l'eau à mi-hauteur, laisser cuire jusqu'à évaporation de l'eau. Réserver.
4. Les petits pois: Dans une autre casserole plus grande, faire suer les oignons blancs émincés dans 10 g de beurre, ajouter les petits pois, mouiller avec le muscat, puis le bouillon. Saler, et laisser cuire une dizaine de minutes à couvert et à feu moyen. Réserver.
5. Cuisson de la lotte: Préchauffer le four à 200°C. Faire dorer sur toutes ses faces le rôti de lotte dans une poêle avec 20 g de beurre. Saler, glisser dans un plat allant au four, parsemer du beurre restant et mettre à cuire 10 à 15 minutes. Arroser de beurre régulièrement.  Puis retirer du four et laisser reposer 10 minutes au chaud, le plat recouvert d'un papier aluminium. 
6. Dressage: mélanger et réchauffer les légumes, incorporer le parmesan, dresser à l'assiette avec des tranches de lotte. Servir avec une cuillère de sauce au beurre bien entendu!

Un jour spécial que ce 1er mai, car mon Noé fête ses 18 ans...