La tarte au citron, selon Anne-Sophie Pic

Mon dessert préféré, c'est la tarte au citron. La meringue à l'italienne m'a permis de familiariser toute la famille à cet excellent dessert, surtout que la recette vient tout droit de "Scook", le livre des leçons de cuisine de A.S. Pic.
Du coup, n'ayant pas la chance d'aller déjeuner chez elle pour mon anniversaire, je me suis offert le luxe d'une délicieuse tarte au citron avec quelques bougies dessus...

Si le crémeux est préparé à la lettre selon les conseils de Anne-Sophie, à la place de sa pâte sablée, j'ai pris une pâte sucrée également de chef, celle de P. Hermé (bon choix n'est-ce pas!). J'en ai préparé un bon kilo, histoire de mettre quelques portions prêtes à l'emploi au congélateur... pour de futures tartes au citron, bien sûr!

Je ne suis pas encore la reine de la meringue à l'italienne, mais je m'entraîne!

Cette fois mon sucre était légèrement caramélisé... La dernière fois, je n'en avais pas mis assez (c'est mon côté moins gras moins sucré qui peut râter quelquefois), j'espère que la prochaine sera la bonne!

4 à 5 personnes ♥ préparation 30 minutes♥ cuisson 15 minutes ♥ assez difficile

200 g de pâte sucrée, recette de P. Hermé ici, 260g pour une tarte ronde de diamètre 26 cm

Crémeux: 125 g de jus de citron ( 3 citrons), 3 jaunes d'oeuf, 2 oeufs entiers, 75 g de sucre, 50 g de beurre, 1 feuille de gélatine (mise à jour perso mars 2020)

Meringue: 75g blancs d'oeuf, 150 g de sucre semoule, 5cl d'eau, un peu de sucre glace

1. Préchauffer le four à 165°C. Etaler la pâte sucrée sur le plan de travail. Foncer le moule rectangulaire ou les moules à tartelette. Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette. La recouvrir d'un papier sulfurisé et des traditionnels haricots ou du collier qui vont éviter à la pâte de gonfler lors de la cuisson.
2. Cuire à blanc 20 minutes environ, la pâte sera à peine colorée. Réserver.
3. Préparer le crémeux: Faire ramollir la feuille de gélatine dans l'eau froide. Mélanger dans une casserole le jus de citron préalablement mélangé au sucre et aux oeufs + jaunes. Faire chauffer doucement en remuant constamment jusqu'à épaississement. Ajouter la gélatine essorée.
4. Laisser tiédir aux alentours de 35°C, la préparation parait chaude au toucher sans plus, selon AS) puis incorporer le beurre en petits morceaux au mixer.
5. Etaler le crémeux refroidi sur le fond de pâte, mettre au frais.
6. Préparer la meringue: Chauffer l'eau avec le sucre et faire cuire à 121°C (bon, j'ai du faire au pif, mon thermomètre ne fonctionnant plus, d'où mon début de caramélisation... Bonne chance pour vous!). Quand on a pas de thermomètre, il faut surveiller le moment où les bulles sont brillantes et commencent à être épaisses mais avant toute coloration! Battre les blancs en neige. Ajouter le sucre cuit en filet tout en fouettant puis laisser refroidir 5 minutes en continuant à fouetter.
7. Etaler la meringue sur le crémeux à l'aide d'une poche à douille et faire dorer quelques minutes dans le four réglé en position "grill", ou à l'aide d'un chalumeau.
8. Laisser refroidir avant de déguster.