Macarons au citron jaune et basilic, recette de Christophe Felder

Des blancs d'oeufs esseulés qui se bousculent dans mon réfrigérateur, une après-midi de vacances à la maison, et un challenge cuisine sur le thème "palette de couleurs" avec le jaune en vedette!

Ajoutez à cela un cours de cuisine "macarons" il y a quelques semaines où le chef refusait de me livrer sa recette de ganache au citron… Et soudain, mon beau livre rose "Pâtisserie" s'ouvre à la page des macarons au citron et au basilic… Certes ce n'est pas la saison du citron! Mais le basilic de mon jardin ne tiendra pas jusqu'à l'hiver!!!

Lançons-nous!

Le lendemain, partant en vacances dans le Beaufortain, j'ai ajouté dans nos bagages une jolie boite à gâteaux avec les macarons tout ronds et d'un superbe jaune, la crème délicieuse et d'une tenue exemplaire a trouvé sa place dans la glacière… et une fois arrivés dans le chalet familial...

Ma fille Clara nous a garni chaque jour quelques macarons de crème pour accompagner notre café ou pour remplacer notre dessert, tout simplement… De quoi commencer agréablement nos vacances, vous ne trouvez pas?

40 macarons environ, préparation 1 heure (selon le chef, 2 en tout pour moi...), cuisson 10 à 12 minutes par fournée, repos 2 heures minimum, technique mais tellement bon!

Macarons: 200 g de poudre d'amandes, 200 g de sucre glace, 5 cl d'eau 200 g de sucre semoule, 2 fois 75 g de blancs d'oeufs de la veille et à température ambiante (environ 5 blancs), du colorant alimentaire jaune

Garniture au citron et basilic: 1/2 feuille de gélatine, 140 g d'oeufs (3 oeufs moyens), 135 g de sucre semoule, 13 cl de jus de citron ( 3 citrons), 10 feuilles de basilic, 175 g de beurre en morceaux, 30 g de poudre d'amandes

1. Préparer la garniture: Faire ramollir la glatine dans de l'eau très froide.
2. Verser les oeufs et le sucre semoule dans une casserole, en les fouettant légèrement. Ajouter le jus de citron et faire chauffer doucement, en remuant constamment. Joindre les feuilles de basilic déchirées juste avant que le liquide n'épaississe. Eteindre et ajouter enfin la gélatine égouttée.
3. Poser le beurre en morceaux dans un grand bol. Filtrer la crème directement sur celui-ci. 
4. Terminer en mixant la crème avec un mixer plongeant, elle devient lisse et brillante. Incorporer la poudre d'amandes, couvrir d'un film et laisser prendre au frais.
5. Préparer les macarons: peser tous les ingrédients. Mixer ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace au blender, puis tamiser le mélange. 
6. Dans une casserole, mélanger le sucre avec l'eau et faire chauffer l'ensemble jusqu'à 118-119°C. Le thermomètre (1er élément bien utile!) est vraiment nécessaire!
7. Pendant ce temps, commencer à monter 75 g de blancs en neige. Ajouter en filet le sirop dans le robot qui tourne à vitesse moyenne, puis mettre à vitesse max jusqu'à ce que la meringue dite italienne refroidisse. Vers la fin, ajouter le colorant jaune.
8. Ajouter les blancs restant au TPT (tant pour tant, mélange en quantités égales d'amandes et de sucre glace). La pâte obtenue après mélange est assez épaisse.
9. Mélanger en deux fois et avec une maryse (2ème ustensile bien utile!) la meringue avec la pâte d'amandes. C'est la fameuse étape de macaronage... pour avoir une pâte lisse et homogène.
10. Préchauffer le four à 170°C. 
11. A l'aide d'une poche à douille (3ème ustensile important), déposer des boules de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
12. Enfourner pour 10 à 12 minutes, en tournant la plaque à mi-cuisson (ce que je n'ai pas toujours fait!!!).
13. Garnir les macarons refroidis avec la crème et fermer avec une deuxième coque et régalez-vous!

Pour plus d'explications techniques, se reporter à l'excellent livre Pâtisserie de Christophe Felder ou filer sur le blog de Mercotte!