Tarte amandine aux poires, façon Bourdaloue

Les poires, Noé en est fan. Il me réclame sans cesse des desserts avec ses fruits préférés. Cette tarte était en compétition avec une autre pour figurer sur la carte de notre prochaine soirée mets et vins dans le café associatif de notre village, elle n'a pas été retenue (elle était délicieuse mais l'accord mets-vins n'était pas au top!).

La crème d'amande (recette inspirée de celle de de P. Hermé ) étant prévue pour deux tartes, nous en avons profité deux fois plus...et Noé était très satisfait!

1 tarte pour 8, 1 heure de préparation, cuisson 35-40 minutes, délicat à préparer

une pâte feuilletée pur beurre

  5 poires conférence ou une grosse boite de poires au sirop

Sirop pour des poires au sirop maison: 200 g de sucre, 500 ml d'eau, 1 bâton de cannelle, 1 anis étoilée, 1 gousse de vanille

Crème d'amande (pour 2 tartes): 65 g de beurre, 80 g de sucre glace, 80 g de poudre d'amande, 1 càc de maïzena, 1 càc de rhum brun, 1 oeuf, 300 g de crème pâtissière environ

Crème pâtissière: 250 ml de lait, 20 g de maïzena, 50 g de sucre semoule, 3 jaunes d'oeuf,   25 g de beurre, vanille

1. Préparer les poires au sirop: Mélanger les ingrédients du sirop dans une casserole et faire chauffer. Peler les poires et évider le centre à l'aide d'un vide-pomme. Mettre les fruits au fur et à mesure dans le sirop chaud pour éviter leur brunissement. Laisser cuire à feu doux 20 minutes. Egoutter les poires et faire réduire le sirop jusqu'à une consistance sirupeuse. Réserver.
2. Préparer la crème pâtissière: Faire chauffer le lait avec la vanille. Battre doucement le sucre avec les jaunes d'oeuf et la maïzena. Lorsque le lait bout, le verser progressivement sur le mélange à l'oeuf. Reverser la préparation dans la casserole et faire épaissir à feu doux en remuant sans arrêt. Stopper la cuisson et faire refroidir dans un bain-marie d'eau glacée. Lorsque la crème est encore chaude mais pas brûlante, incorporer le beurre coupé en petits morceaux.
   Filmer la crème au contact et laisser refroidir.
3. Préparer la crème d'amande: Mélanger le sucre glace, la poudre d'amande et la maïzena. Tamiser s'il y a des grumeaux. Malaxer le beurre en pommade sans incorporer d'air. Ajouter le mélange de poudre délicatement puis l'oeuf battu. Verser ensuite le rhum et la crème pâtissière refroidie. La crème d'amande ne doit pas être aérée, sous peine de voir des bulles peu esthétiques se former en cours de cuisson.
4. Préchauffer le four à 200°C.
5. Garnir un moule à tarte de 25 à 28 cm de diamètre avec la pâte feuilletée. Recouvrir le fond de la crème d'amande. Couper 4 poires en deux et recouper chaque moitié en tranches, tout en conserver la forme du fruit. Poser chaque demi-poire coupée sur la crème. Former une rosace avec l'ensemble des fruits. Déposer la cinquième au centre, en ayant recoupé la base si elle est grosse.
6. Faire cuire pendant 30 à 40 minutes. Baisser le four à 180°C après une quinzaine de minutes de cuisson. 
7. A la sortie du four, étaler au pinceau le sirop aux épices sur les fruits pour les lustrer. 
8. Déguster à température ambiante.